超声波协同TGase改善调汁型肉类罐头组织形态研究.pdf

1、以酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate)为底物，用氨气敏电极法和SDS-PAGE电泳研究了超声波不同处理条件对TGase催化活性的影响；又以鸡胸肉为研究对象，使用国标法研究了超声波不同处理条件对腌制的影响和使用SDS-PAGE电泳法对TGase渗透情况的影响；最后研究了超声波协同TGase处理对鸡胸肉和鸡腿肉的色泽、质构等加工特性的影响。
　　 1.分别采用氨气敏电极法和SDS-PAGE电泳法考察了不同超声波处理条件(频

2、率、功率和处理时间)对TGase活性的影响。试验结果表明：经过20kHz超声波在功率在100W～800W范围内处理60min和经过40kHz超声波在功率80W～200W范围内处理120min的TGase催化酪蛋白酸钠生产的氨浓度与对照组相等，说明经过超声波处理后的TGase的活性保持不变。SDS-PAGE电泳试验说明酪蛋白酸钠中的α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和乳清蛋白是TGase的良好底物，TGase催化其交联生成分子量较大的蛋白

3、质交联物；而且SDS-PAGE电泳试验也进一步证实了经20kHz超声波在100W～700W功率范围内处理0min～60min的TGase和经40kHz超声波在80W～200W功率范围内处理0min～120min后的TGase活性保持不变。
　　 2.用GB/T12457-90法(铬酸钾指示剂法)研究了超声波处理对NaCl的渗透的影响，结果显示NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关。其中，40kHz超声波在140W时得到最

4、好的NaCl渗透效果，20kHz超声波在500W时效果最好；在处理时间方面，在不影响产品质量和增加成本的情况下适量增加处理时间能得到更好的效果。此外，增加腌制时NaCl的浓度能够提高NaCl的扩散速率，但是鉴于产品对食盐含量的要求和从试验效果看，把NaCl浓度控制在10％以内较为合理。对在静置腌制条件下经过超声波处理后的样品的腌制效果进行了研究，结果显示处理后的样品比对照组提前24h先达到了腌制平衡，所以使用超声波辅助腌制能够显著地提高

5、腌制速率，缩短腌制时间。
　　 3.对不同超声波功率、处理时间和TGase浓度对TGase在鸡肉中的渗透进行了研究，结果显示增大超声波的功率，TGase的渗透量增大。其原因可能是超声波功率的增大使得超声波对肌肉组织的破坏程度增大，渗透阻力变小，此外增大超声波的功率可以使得TGase分子自身的扩散作用。随着超声波处理时间的延长，TGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联程度在增大，此现象说明了长时间的超声波处理使得TGase渗透量的

6、增加；此外，增加TGase的浓度也使得TGase的渗透量增加。总之，一定程度上延长超声波处理时间和增大TGase的浓度可以提高TGase向肌肉组织中的扩散量，进而能够进一步地通过TGase的交联作用改善肉制品的质构品质。
　　 4.经超声波协同TGase对鸡胸肉和鸡腿肉进行处理，经过保温反应、熟制和高温高压灭菌后，用比色法测定其色泽的变化。结果表明，20kHz和40kHz的超声波功率的增大使得TGase的渗透量增加，从而TGas

7、e对鸡肉蛋白的交联程度也随之增强，最终导致了鸡肉的L值(亮度)呈下降趋势，但变化不显著；肌红蛋白及亚硝基肌红蛋白受到了交联蛋白的保护，最终导致a值(红度)增大，且变化显著；但鸡肉的b值(黄度)变化规律不明显。延长超声波处理时间同样使得TGase的渗透量增加，试验组的L值变小，但变化不显著；鸡胸肉和鸡腿肉的a值都呈现出了极显著增加态势；鸡肉的b值变化成迅速降低并后来缓慢增加的趋势，其原因可能是TGase催化生产的蛋白质交联网络的黄度较对照

8、组更小。增加TGase的添加量对鸡肉色泽的变化不显著，但其微弱的变化趋势仍与TGase的渗透量有关，此外也说明TGase添加量是TGase渗透量的一个不显著因素。总之，超声波协同TGase不会对鸡肉的色泽品质造成负面的影响。
　　 5.使用TPA(Texture Profile Analysis)法对经超声波协同TGase处理、保温反应、熟制和高温高压灭菌后的鸡胸肉和鸡腿肉进行质构分析。结果表明，由于鸡胸肉和鸡腿肉肌原纤维结构的

9、不同，鸡胸肉的硬度和咀嚼性高于鸡腿肉，两者的弹性相差不大。使用20kHz和40kHz超声波协同TGase处理鸡胸肉和鸡腿肉，与对照组相比硬度、弹性和咀嚼性均随着超声波功率的增大而成增加的趋势。出现此试验结果的原因可能是增大超声波功率能够提高对鸡肉组织结构的破坏程度，从而增加TGase向鸡肉组织中的渗透量，TGase的交联作用使鸡胸肉和鸡腿肉的质构品质得到了提升。超声波处理0min-60min，TGase的渗透量较少，TGase的交联作用

10、小于超声波对肌肉组织的破坏嫩化作用，最终显示出了质构品质降低的现象。60min-120min，超声波时间的延长使得TGase的渗透量进一步增多，TGase的交联作用不仅抵消掉了超声波的嫩化作用，而且鸡肉最终的质构品质得到了提高。鸡腿肉表现出的变化趋势与鸡胸肉不同，这可能与鸡腿肉中含有较多的结缔组织有关。增加TGase的添加量同样可以改善鸡胸肉和鸡腿肉的硬度、咀嚼性等质构品质，但是增加作用不显著，其中当添加量超过0.30％时，鸡腿肉的质构