宁夏干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质及颜色的变化规律研究.pdf

1、本研究采用HPLC法测定了贺兰山东麓干红葡萄酒在瓶储陈酿2年内酚类物质的含量，同时采用分光光度计法测定了CIELab、WCP、PPC等葡萄酒颜色特征指标;考察了酚类物质和颜色的变化规律，并分析了酚类物质含量与颜色变化之间的关系，探讨酚类物质构成对颜色稳定性的影响及预测，以期为葡萄酒颜色变化与酚类物质含量之间的的关系提供理论依据，从而为葡萄酒的酿造技术提供参考和指导。主要研究结果如下:
　　1、花色苷在葡萄酒中的初始含量水平相近，其

2、中Mv-3-Glu的含量是最大的，Cy-3-Glu和Pn-3-Couglu在所有葡萄酒中的含量最少，均没有超过10mg/L;9种花色苷在葡萄酒陈酿期的变化趋势相似，花色苷含量随陈酿时间的延长而下降，并在陈酿第19个月含量达到最低，此后基本保持平衡;
　　2、初始无色多酚总量由大到小依次为:赤霞珠≈梅辘辄＞蛇龙珠＞黑比诺＞西拉，儿茶素、没食子酸以及水杨酸的含量在新红葡萄酒中比例最高;无色多酚在葡萄酒陈酿过程中含量随时间的延长呈现下降