肉制品加工中使用的辅料_抗氧化剂

1、肉类研究MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心大学论坛252011Vol.25No.03CHINAMEATRESEARCHCENTER肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂王盼盼(西南大学食品科学学院，重庆400715)摘要：氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素，也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素，防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现，食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述

2、食品抗氧化剂的作用机理，抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。关键词：抗氧化剂；油溶性抗氧化剂；水溶性抗氧化剂；天然抗氧化剂IngredientsinMeatProducts:AntioxidantsWANGPanpan(CollegeofFoodScienceSouthwestUniversityChongqing400715China)Abstract：Oxidationi

3、sanimptantfactaffectingfoodquality.Itcanalsocausequalitydeteriationofmeatmeatproducts.Addingantioxidantsisausefulapproachtopreventfoodoxidation.Antioxidantsarefoodadditiveswhichcanpreventdelayoxidationimprovefoodstabilit

4、ythusextendingtheshelflifeoffoods.Theactionmechanismofantioxidantstheirusageprecautionarereviewedinthisarticle.Thecommonantioxidantsusedinfoodprocessingtheiractivitydeterminationaswellastheprospectsarealsobrieflyintroduc

5、edinthisarticle.Keywds：antioxidant；oilsolubleantioxidant；watersolubleantioxidant；naturalantioxidant中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：10018123(2011)03002507收稿日期：20100713作者简介：王盼盼(1984—)，女，硕士，研究方向为畜产品加工。Email：wangpanpan1998@食品在储藏运输过

6、程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化也是导致食品品质劣变的一个重要因素。氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败，还会引起食品发生褪色、褐变，维生素破坏等现象，从而引起食品的腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至会产生有毒物质，危及人体健康。因此，防止食品氧化变质十分重要[1]。在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化剂，经预煮、切片、绞碎、去骨、冷冻、烧烤处理时，肌肉组织

7、细胞会破裂并释放出结合的铁和酶，当这些铁和酶结合成一种催化剂时就会引发肌肉内的氧化反应。氧化不仅会影响肉制品的风味，还会对人体健康造成危害。对于熟肉制品，热加工会破坏细胞膜而促进脂肪氧化并释放促氧化剂，在冷藏及再加热过程中产生“过熟味”。因而对于经过煮制的方便肉制品类，适当的控制脂质氧化是非常必要的，使熟肉制品中的脂质氧化及“过熟味”达到最小且最有效的方法之一是使用食品抗氧化剂。食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品

8、储藏期的食品添加剂，目前常用的食品抗氧化剂主要包括油溶性的抗氧化剂、水溶性的抗氧化剂及天然抗氧化剂等[23]。由于化学合成的抗氧化剂对人体健康有潜在的危害，对于其在食品中的使用已经做出了严格的规定，随着人们对食品安全性的关注，对健康消费的追求，那些天然的食品抗氧化剂或来源于天然食物资源的食品抗氧化剂越来越受到人们的认可。本文介绍食品抗氧化剂的作用机理，使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍抗氧化剂活性的测定及其发展前景。1食品

9、抗氧化剂的作用机理肉制品在加工、贮藏、运输等环节的氧化酸败主要是由肉制品中不饱和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3种，一是自身酶；二是微生物；三是自动氧化。因此，肉制品在加工贮运过程中要添加适量的抗氧化剂并采用合适的包装方法来预防不饱和脂肪酸的氧化分解。食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不肉类研究MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心大学论坛272011Vol.25No.03CHINAMEATRESEARCHCENTE

10、R黄色蜡样结晶粉末，具有酚类的特异臭和刺激性味道；熔点随3BHA、2BHA混合比例不同而异，如3BHA占95%时，熔点为62℃，沸点为264～270℃；BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂；BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏，有较好的持久能力，可以利用此特性将其用于焙烤食品中；BHA可与碱土金属离子作用呈现粉红色；BHA有一定的挥发性，能被水蒸气蒸馏，在高温制品中，尤其是在水煮制品中易损失，可将BHA用于食品包装材料。BHA作

11、为食品抗氧化剂始于1954年，其对动物性脂肪的抗氧化效果比对植物油更有效，按照我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHA可用于油脂、油炸食品、干鱼食品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌腊肉制品中，其最大使用量为0.2gkg。BHA作为脂溶性抗氧化剂，适宜用于油脂食品和富脂食品，由于热稳定性好，可以在油煎或烘烤条件下使用。另外，BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较强，对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较差；BHA与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合使

12、用可延缓冷冻猪排腐败变质；BHA还可稍微延长喷雾干燥的全脂奶粉的货架期、提高奶酪的保质期；BHA能稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止花生、核桃等食物的氧化；BHA加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味，延长焙烤食品的货架期；BHA可以与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，其效果更好，例如BHA和BHT复配使用可以保护鸡肉、鲤鱼、猪排和冷冻熏猪肉片等。3.1.2二丁基羟基甲苯(bibutylhydroxytoluene，BHT)二丁基羟基

13、甲苯亦称26二丁基对甲酚，分子式为C15H24O，为无色晶体或白色晶体粉末，无臭、无味，熔点为69.5～70.5℃，沸点为265℃；BHT不溶于水和甘油，溶于乙醇和各种油脂；BHT化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色，具有单酚型特征的升华性，加热时有与水蒸气挥发的性质；BHT抗氧化作用较强，也没有像PG那样遇金属离子反应着色的缺点，而且没有BHA的特异臭，并且价格低廉，但是它的毒性相对较高[4]。BHT的大鼠经口L

14、D50为1.7～1.97gkg，小鼠经口LD50为1.39gkg，BHT的急性毒性比BHA稍大，但无致癌性，其日容许摄入量(ADI)为0～0.125mgkg。按照我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHT可用于油脂、油炸食品、干炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品、罐头等，最大使用量为0.2gkg。BHT作为脂溶性抗氧化剂的使用与BHA基本相同，BHT能有效延缓植物油，如起酥油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期，单独使用时其抗氧化

15、效果不如BHA。另外BHT可以与增效剂柠檬酸一同使用，也能提高抗氧化效果。3.1.3没食子酸丙酯(propylgallate，PG)没食子酸丙酯亦称棓酸丙酯，分子式为C10H12O5，为白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，水溶液无味道；PG易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水；PG对热比较稳定，抗氧化剂效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色；PG具有吸湿性，对光不稳定易分解，对油脂的抗氧化能力很强，与

16、增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。PG的大鼠经口LD50为3.8gkg，ADI为0～0.2mgkg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，PG可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、罐头等食品，最大使用量为0.1gkg。PG作为脂溶性抗氧化剂，适宜在植物油脂中使用，对动物性脂肪的抗氧化作用较BHA和BHT效果突出，而PG对含植物油的面制品不如BHA和BHT效果突出。PG与增效剂结合使用时其抗氧化作用会

17、更佳，并且与BHA和BHT结合使用时其抗氧化作用也会更佳。由于PG与铁离子会形成紫色的络合物，引起食品变色，所以PG最好与适当的金属螯合剂一同使用。3.1.4叔丁基对苯二酚(tertbutylhydroquinone，TBHQ)叔丁基对苯二酚别名叔丁基氢醌，分子式为C10H14O2，为白色粉末结晶，有特殊气味，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于动植物油脂；微溶于水，不与铁、铜离子形成有色物质，但在见光或碱性条件下会呈粉红色。根据我国《食品添

18、加剂使用卫生标准》规定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌肉制品，其最大使用量为0.2gkg。对于肉制品，TBHQ可有效延长冷冻馅饼产生腐败气味的时间。TBHQ耐热性差，不宜在煎炸、焙烤条件下使用，可与BHA一同使用来改善，在常温条件下抑制植物油脂贮藏过程中的氧化效果较好，另外，TBHQ还有一定的抑菌作用，TBHQ对其他抗氧化剂和螯合剂有增效作用。在植物油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使