生鲜食品鲜度保证管理制度

1、【管理制度】有限公司【商品管理－生鲜】1生鲜食品鲜度保证管理制度文件号:2011—001行文单位：营运部鲜度保证管理制度类别:管理制度共6页批准人：审核人：撰写人：生效日期：2011.6.1日期:日期:适用人群：生鲜采购部、配送中心、门店[生鲜品鲜度控制环节图谱生鲜品鲜度控制环节图谱]生鲜采购生鲜采购部常温生鲜品二次续订常温生鲜品二次续订低温、鲜活低温、鲜活品二次续订品二次续订配送中心配送中心常温仓库常温仓库生鲜仓库生鲜仓库车队车队运输

2、运输常温生鲜品采购常温生鲜品采购低温、鲜活品采购低温、鲜活品采购门店生鲜品基地鲜品基地营运营运重点重点环节环节督导督导门店门店突出突出问题问题回馈回馈生鲜品质量、鲜度保证标准：生鲜品质量、鲜度保证标准：加工间蔬果挑选、加工、捆扎预冷间预冷、装袋、封袋冷储库定期消毒定期消毒定期消毒出库定期放风、检查1.定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌消毒剂以CT高效库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。或使用硫磺熏蒸，每

3、立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并降低库温。2.挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。挑选去劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视【管理制度】有限公司【商品管理－生鲜】3时再放风。这样反复进行放风—封袋，直到贮存结束。8.质量检查：蔬果入冷储库后要注意观察质量变化情况，尤其是接近贮藏保质期时，要定期检查

4、。若发现蔬果褐变、黄变或水烂时，要及时上市处理。9.注意事项：冷凝水易使蔬果腐烂，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷储库后要注意观察塑料袋内是否有冷凝水，若有冷凝水要及时吸湿或换袋。吸湿时用3—4层报纸顺塑料袋内壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出报纸，再放入干报纸，防止再次形成冷凝水。也可在封袋时放入吸潮剂或报纸，防止冷凝水。换袋时要注意吸干蔬果上的冷凝水，再装袋、封袋。生鲜品质量、鲜度管理办法：生鲜品质量、鲜度管理办法：蔬果保鲜基本方法

5、：1.温控保鲜法：是指控制蔬果温度，使其最适宜保鲜的方法。包括收后预冷、冷藏、冰水处理、冷水处理、通风散热、常温储运等。2.湿控保鲜法：是指控制蔬果水分，使其最适宜保鲜的方法。包括空气加湿、空气干燥、洒（喷）水处理、复活处理等。洒（喷）水处理包括地面洒（喷）水和蔬果洒（喷）水。地面洒（喷）水目的在于加湿空气。蔬果洒（喷）水目的在于直接作用蔬果。复活处理是将轻微萎蔫的蔬果在水的作用下，恢复为直立挺拔形态的保鲜方法。3.气调保鲜法：是指控制