各类食物营养

1、各类食物的营养与保健价值各类食物的营养与保健价值第一节第一节谷物类的营养价值谷物类的营养价值谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位。谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮。通过加工为主食。它主要给人类提供的是50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。一、谷粒的结构一、谷粒的结构谷类食品的主要成份谷粒。谷粒包含大约10%~1

2、4%的湿气，58~72%碳水化合物，8~13%蛋白质，2~5%脂肪和2~11%不消化的纤维。谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。1谷皮谷皮为谷粒的最外层，占谷粒总重量的13%~15%，主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。谷皮不含淀粉，一般不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，可作为动物的饲料。糊粉层在谷皮与胚乳之间，由大型的多角细胞组成，含有较多的磷、

3、丰富的B族维生素及无机盐，其营养价值较高。但糊粉层的细胞壁较厚，不宜被人消化，而且含有较多的酶类，影响产品的贮藏性，在加工过程中易与谷皮同时脱落混入糠麸中。2胚乳胚乳是谷类的主要部分，占谷粒总重量的83％~87％。由许多淀粉细胞组成，含淀粉（约74％）、蛋白质（10％）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。谷胚易消化、适口性好、耐贮藏，是加工面粉的主要成分。3胚芽胚芽占谷粒总重量的2％~3％，在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、

4、B族维生素和维生素E。蛋白质和可溶性糖也较多。蛋白质中含有赖氨酸，生物效价很高。其质地较软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。二、谷类主要营养成分二、谷类主要营养成分谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。1蛋白质谷类蛋白质含量一般在7.5％~15％之间，在品种间有较大的差异，不同的品种其含量也不同。小麦的蛋白质含量在8~13%之间；大米的蛋白质含量在7~9%之间；燕麦、荞麦等的蛋白质含

5、量较高在15~17%之间。谷类蛋白质主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题；谷物蛋白的赖氨酸、苯丙氨酸等含量较低，所以生物价较低。因此采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以

6、上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等，以达到必需氨基酸平衡，提高蛋白质的营养价值。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300~500g粮谷类，就可以得到约35g~50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10％~30％。因此，长期食用精白米、面，又不注意其他副食的补充，易引起机体

7、维生素B1不足或缺乏，导致脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。从谷类的营养价值来看，谷类在我们的膳食生活中是相当重要的。中国营养学会于1997年发布的《中国居民膳食指南》8条中第一条就明确提出“食物多样化、谷类为主”，在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，都把谷类放在第一位置，说明谷类营养是我们膳食生活中是最基本的营养需要。近年来，随

8、着我国经济的发展，人民的经济收入不断的提高，在我国人民的膳食生活中，食物结构也相应地发生了很大的变化，无论在家庭或是聚餐，餐桌上动物性食品和油炸食品多了起来，而主食很少，且追求精细。这种“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纤维”三高一低的膳食结构致使我国现代“文明病””，如肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等以及肿瘤的发病率不断上升，并正威胁着人类的健康和生命。此外，在我国也出现另一种情况，一些人说什么吃饭会发胖，因此只吃菜不吃饭或很少

9、吃饭等，这种不合理的食物构成又会出现新的营养问题，最终因营养不合理而导致疾病。因此，建议有不合理膳食的人要尽快纠正，做到平衡膳食，合理营养，把五谷杂粮放在餐桌上的合理位置，这才有利于健康。《中国居民平衡膳食宝塔》塔底建议成人每天300g~500g粮谷类食品是一个较为合理的量。三、各种谷类食品的营养及保健价值三、各种谷类食品的营养及保健价值1粳米，就是大米、稻米，是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体需要的营养成分，满足人体需要外，还具有

10、食疗作用。大米的营养价值，在粮食中占首位，据营养学家测定，大米的营养价为75（与大豆相等）、面粉为52、玉米为60。大米所含蛋白质属于优等，易被人体吸收，但品种不同，含量也不同。梗米比糯米的磷含量多，而钙含量较少。维生素B1是米中最重要的营养素之一，在麦胚、米糠、麸皮、酵母中含量多。米粒中的营养成分，不是均匀分布的，它们的表皮和胚芽中所含的营养成分较多，而米仁中，主要含淀粉。在米糠及米粒的胚芽中，含有多种蛋白质、脂肪、多种维生素（特别是

11、B族维生素和维生素E）和铁、钙、磷、铜、锌等无机盐。稻谷在精加工中就失去了丰富的营养成分，非常可惜。制作米饭，历来用蒸、煮之法。随着科学的进一步发展，现在大都采用高压锅和电饭煲蒸煮米饭，这样既科学又方便，更能减少食物营养的流失。粳米具有补中益气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能减弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。2糯米，即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要为支链淀粉，经糊化后性质柔粘，性味温甘。糯米的吃法

12、很多，可以制成各种年糕、汤圆、粽子、酿制米酒（酒酿、涝糟）。糯米是一种柔润食品，能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等，特别适宜老年人或脾胃病者食疗。3小麦，小麦是我国人民膳食生活中的主食之一。小麦可制成各种面粉（如精面粉、强化面粉、全麦面粉等），麦片及其他免烹饪食品。从营养价值看，全麦制品更好，因为全麦能为人体提供更多的营养，更有益于健康。小麦内含淀粉、蛋白质、糖、脂肪、维生素B1、B2、E，和淀粉酶、蛋白分解酶、麦芽糖酶、卵磷脂和矿物质等