食品工艺学复习资料

1、第一章食品的热加工第一章食品的热加工2、热处理的作用效果：热处理的作用效果：1、正面：1）杀死微生物；2）钝化酶；3）破坏食品中有害因子；4）改变食品品质与特性5）提高食品营养成分可利用率、可消化性等；2、负面：1）热敏性成分损失；2）品质和特性产生不良变化如色泽、口感；3）消耗能量较大3、食品热处理的类型和特点：、食品热处理的类型和特点：（1）烹饪正面作用烹饪正面作用:1）杀死微生物（部分）；2）破坏酶；3）改善食品色、香、味和质感；

2、4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐贮性；（二）热烫热烫（1）目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。（3）蔬菜和水果热烫的正面作用蔬菜和水果热烫的正面作用:1）破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一2）杀菌和洗涤作用，可减少表面微生物数

3、量3）可排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用4）软化食品组织，方便食品往容器中装填5）起到预热作用，利于装罐后缩短杀菌升温的时间。（4）影响热烫时间的因素影响热烫时间的因素：1）果蔬的类型2）热烫温度3）食品的体积大小4）处理方法：蒸汽热烫、热水热烫（三）热挤压（三）热挤压（1）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具时被挤出的过程。（2）热挤压：高温短时热处

4、理，它可减少食品中微生物数量和钝化酶；（3）热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。（四）热杀菌（四）热杀菌（1）灭菌：所有微生物（包括耐热性芽孢）完全破坏（2）巴氏杀菌：酶失活，破坏热敏性微生物和致病菌（3）商业灭菌：杀死所有致病性微生物、产毒素微生物和可能在通常储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，杀菌后食品符合货架期要求。第二节第二节食品热加工的原理食品热加工的原理1、高温对微生物的致死机制：在

5、高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。2、影响微生物耐热性的（、影响微生物耐热性的（1）菌种与菌株：）菌种与菌株：1）菌种不同，耐热性不同；2）同一菌种而菌株不同，耐热性也不同；3）处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；4）各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。（2）微生物生长和芽孢形成）微生物生长和芽孢形成的环境条件：的环境条件：1）温度2）离子3）脂类4）菌龄

6、（3）热处理时介质或食品成分的影响：）热处理时介质或食品成分的影响：1、Aw、食品脂肪、盐、糖、pH值和其它介质成分Aw：一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强，反之…2、食品的脂肪含量：脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。3、盐类：盐类浓度4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。4、糖类：高浓度的糖液对受热处理的细菌芽孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食品的Aw。糖浓度越高，微生物的耐热性

7、增强，越难杀死微生物。5、pH酸度：对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强；pH=5时细菌芽孢不耐热（4）热处理温度）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数）原始活菌数1）腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。2）罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。3、微生物耐热性参数、微生物耐热性参数（1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线

8、：若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，得到一直线（2）D值：值：1）在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间。2）D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。3）D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所9、罐头的检验：、罐头的检验：1、外观检验2、保温检验3、敲音检验4、真空度检验5、开罐检验第四章第四章食品的腌制技术食品的腌制技术1、腌制保藏、腌制保藏：将实验、糖或者酸等渗透到食品组织

9、内，提高其渗透压，降低水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长产品保质期，改善产品风味的一种贮藏和加工方法。腌制的目的：腌制的目的：改善风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。2、食品的腌制过程：、食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。（1）扩散）扩散:分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程，扩散的方向总是由高浓度想低浓

10、度方向进行。（2）渗透：）渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜想高浓度溶液扩散的过程。溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量程反比。子量程反比。3、腌制食品能抑制有害微生物生长的原理：、腌制食品能抑制有害微生物生长的原理：1、搞渗透压2、低水分活度3、低PH值4、食品添加剂及调味品的防腐作用。4、食盐对微生物的影响、食盐对微生物的影响：1、脱水作用：微生物细胞脱水，发生质壁分离。2、离子水化

11、作用：食品的水分活度下降3、生理毒害作用：Na离子和Cl离子分别与为微生物细胞中的阴离子、阳离子结合，产生毒害。4、食品中氧气的溶解度下降：抑制旭阳微生物5、对酶活力的影响：抑制酶的活性，延缓反应速度。5、糖溶液的防腐机理：、糖溶液的防腐机理：1、降低水分活度2、产生高渗透压3、使溶液中的氧气浓度下降。6、发酵保藏机理：、发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制蛋白质分解菌和脂肪分解菌的活动，达到防止

12、食品腐败变质的目的。7、利用香料和调味品的放副作用：、利用香料和调味品的放副作用：1、调味品的渗透脱水作用2、调节酸度、降低PH值8、腌制保存的基本原理的总结：、腌制保存的基本原理的总结：1、食盐、糖等腌制剂在食品组织中形成的高渗透压，是微生物细胞脱水2、食盐、糖等腌制剂可以降低腌制品的水分活度3、通过微生物的正常发酵降低食品的PH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品保质期。4、一些食品添加剂和调味品具有抑菌作用。5、食品腌制通常应

13、结合适当的温度控制。9、食品腌制的方法：、食品腌制的方法：1、干腌法2、湿腌法3、注射腌制法4、混合腌制法（1）干腌法）干腌法：将食盐直接撒布在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行研制的方法。特点：1、操作简便；制品干燥；营养成分流失较少。2、腌制不易均匀，失重大，时间长。（2）湿腌法）湿腌法：是将食品原料浸没与盛有腌制液的容器中，利用溶液扩散和渗透作用使腌制液均匀的渗入原料组织内部的方法。特点：1

14、、盐分分布均匀，可避免氧化；2、用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。（3）注射腌制法：）注射腌制法：腌制肉品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点：1、腌制速度快，产品得率高；2、制品易腐败，易冷藏。（4）混合腌制法：）混合腌制法：采用干腌法和湿腌法或混合腌制法相结合的一种腌制方法。特点：1、制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免单一腌制法的缺点；2、生产工艺较复杂，周期长。1010、食品的糖漬、食品的糖漬——加糖腌制：

15、加糖腌制：适于组织柔嫩不耐煮的原料。特点：不加热或加热时间短，能很好的保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致。缺点是时间较长，产品含水量高，储存性差。1111、煮制法、煮制法：将原料在热糖液中合煮的操作方法，适宜组织较紧密耐煮制的原料。特点：生产周期短，应用范围广，但因热处理，色、香、味差，维生素损失较多。分类：常压煮制（一次性煮制、多次行煮制、快速煮制）减压煮制（减压煮制法、扩散煮制法）1212、腌制