乳酸菌发酵乳抑制血管紧张素转化酶活性的研究.pdf

肾素血管紧张素系统和激肽激肽释放酶系统是两个重要的血压调控系统，血管紧张素转化酶()在其中起着重要调节作用。抑制剂可有效地抑制的活性，从而保持生物体的血压稳定。目前用于治疗高血压的一线药物都是合成抑制剂，都有一定副作用。食源抑制肽降压效果虽然不及人工合成的抑制肽，但安全性高，对血压正常者无降压作用，成为目前的研究热点。利用乳酸菌在生长过程中对蛋白质的代谢，使得乳酸菌发酵乳具备抑制活性，可达到安全降血压的目的。论文比较了个属内种共计株常见发酵乳酸菌发酵脱脂乳后抑制率的大小，结果表明不同乳酸菌个体间的抑制活力差异很大，乳杆菌属的抑制活力最强，其次是双歧杆菌属，链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属的抑制活力很低。乳酸菌抑制活力与其产酸能力正相关性较弱(等级相关系数=)，与其蛋白水解活力正相关性显著(等级相关系数=)。通过对两株产抑制活力高的和的研究发现，抑制活力高的乳酸菌的共同特点是在乳中生长良好，而且产酸能力和蛋白水解能力都很强。论文对抑制活力最高的的生长发酵特性，以及这些特性对抑制活力的影响进行了研究。结果表明的最适增殖培养基为：以牛奶蛋白胨作为培养基中的氮源，同时添加％的半胱氨酸盐酸盐，其最适生长温度在℃，最适初始生长为～；在最适生长条件下，进入对数生长期，进入稳定期，达到稳定期后活菌数可达到&#;。发酵脱脂乳的速度和发酵后熟期后酸化作用对抑制活力影响不大。但是复原乳的乳粉含量对抑制活力有影响，在％～％范围内抑制率较高，℃下发酵可达到％。通过截留分子量的超滤除去大分子蛋白后，通过凝胶色谱分离到一个活性高的组分峰，该组分峰的=μ，并能很好地抵抗胃肠道内蛋白酶的消化。最后对进行了应用研究。为合理地评价发酵乳产品的质量，对种市售搅拌型酸乳样品进行感官评定，采用混合赋权法计算出酸乳三个感官指标色泽、风味和质构的权重分别是、和。再结合和直投式发酵剂混合发酵乳的三项客观指标脱水收缩敏感性、持水力和表观粘度的测定值，初步建立一个较为合理的可量化评定发酸乳质量的评价体系。利用这一评价体系，通过证交实验优化出了具有抑制活性发酵乳的最佳制备条件为：接种量％，菌种配比(直投式发酵剂：，):，加糖量％，变性淀粉添加量为‰，该发酵乳抑制率可以达到％。